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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 P8 Q# t. J) j4 M) f* S/ i
/ T4 I9 H. f8 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 Z8 G& B9 d; B M9 _8 B+ ~
: |* P5 w+ ~& t9 y9 J3 \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. }# Q& v/ K4 C5 e) P1.牛肉切块:1 L! U. \- s8 r( h1 F: ]" r
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6 x5 k$ `: C6 A: ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( F0 L2 @& p$ n' i- `1 O' v$ T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; [) z8 n3 Y: {* H7 t4 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 C$ S: I. r* k2 }6 C
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8. 还有若干技巧:- e: _- _6 [ U x; @4 R- g. p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
b9 D" r8 e, x7 I& l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) ] h) S, o6 y. Q3 `1 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: x- B* H: v1 j$ M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: G/ P- C% C& A8 x/ I( P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. S/ \- d- Y Z: ]$ b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" s" G0 }) u% }7 k2 t: L) B0 f9 W F
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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