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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" R- x0 f" [3 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 C' v8 \* q# V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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& [5 z8 P3 N1 g, y6 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) @- H- O [" o4 D$ m3 g
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9 Y* b5 c4 K& q8 ^! |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: u O- ]: c9 S9 [/ Q5 r' H/ z
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- `; s- I5 I7 L' A) K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( v4 _$ t/ X9 N& I3 a6 r0 E; E9 |
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1 d4 q6 W& S6 D+ G8 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, C# V! i0 C- @4 |4 y
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e" ^3 |: L- A8. 还有若干技巧:
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/ I# K/ v& [' `- o/ F+ w4 N$ {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 ^0 X+ h1 I/ ^1 o8 m) Q( i5 N# v5 R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) z- T7 E' G8 o# F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ G5 C( E, h' W2 |; p* T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- ]. j2 o3 O( h7 U! t# i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; v J# L5 v: Y8 W9 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 U! u1 \3 x- e8 h: _ Z
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) M" |9 {& v) v, B9 E% R; q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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