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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% A; ]) H' O3 I g5 M9 c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* S$ h( c8 r7 ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! y$ U+ ]5 r6 ]. Z
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( m! C) A! G' O( s1.牛肉切块:2 L7 @$ G/ {, x, f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) [( V }! t$ n2 l' @9 U6 {
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 P; e( n# M5 {) b; j7 I
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% b! e. H, h# |: H+ N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; X) W0 q! P5 K; }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; S6 ?, |- R2 j2 B' C- i
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! \+ d" ^; p! b4 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" v" o; S/ l8 k. p$ O1 S
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: |# S$ u% c' [# K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; T1 ]' F/ i7 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 r; c! Y: \* F( Y4 W3 t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, ]( r2 `( X) ?& V! y* S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" Z7 \. s1 Q+ s/ p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 l" G# m" \2 m) j! o0 a! W
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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