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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( Z7 Z0 f3 |" c7 O) k* C; R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 l1 T6 Q9 x0 W* c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: R/ ]9 y/ }' o) R' i* d% ]
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 @4 E y8 l7 O; e! _ k3 ~/ l" s
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* d& u c! F7 V# `, n- {3. 调料如下:6 D$ d, K/ q+ \0 z
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, @2 o+ i0 @) X) b0 p0 Z( b% g, y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 |4 E& d$ ^5 ~' g
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( s; |5 \; [$ C+ N. R2 p) T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 |8 q- R, _0 k3 F8. 还有若干技巧:1 b3 V, K5 {+ O( P, F5 s7 C3 h
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+ I& f L( a6 P, S(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# t; c; s6 C; |9 D1 Y: ]6 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 e; E$ i+ i+ U' x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. D; c5 Q+ q: {- \+ ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 d5 P3 B+ a+ M" P# b/ V$ D3 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" r- L; p5 p4 _3 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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