|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 U. ~% y$ O2 w2 o1 X
% C. ^2 o/ s; L6 E1 j因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
7 \. ]; K& v" Z4 j! z1 w) K8 D0 W
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( o: U. D* R! `$ Y. C3 L. N7 }" x
+ a, R8 {0 F: h" L% F3 d. o1.牛肉切块：. G+ ~6 T) C! S1 W
# T' R! Y" ~0 m: u a # n, ?4 I1 Y6 h1 A3 Q( u
" r* S' Z' T5 I6 R/ Q
( T: b' c1 z5 q3 O! N2 V2 }2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 u4 f D9 T3 \3 ~
' p) B w- V4 g. \! ~% V; \ * [, A7 v; ^" \" m
0 M- T, _6 B- h7 |# P1 R3. 调料如下：
7 ]0 K2 M2 h- @* a# T. O/ J9 L) x' ?% h
+ s& L- N" D d; r/ g. c ~
 - u- K6 g8 B& j1 G
; h+ O. }& ]6 d3 S
2 C) ]* M; T" D# a
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：# g2 |+ k8 a4 A/ ^, a: n
8 S- o g8 Z( q4 ^5 E
 ) n) ]2 k7 R7 Q7 z! W, X
" d7 h% E4 e* S3 E3 e% p% |
* b; i1 T: y8 M" y" j: a5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 A" [6 N" X+ j; {4 t
1 s" p& H& d7 G2 ~' ^+ _
% y- U3 n+ e) m" L4 X( B, l
% Q/ b: g3 i G! P' s5 v
1 s8 x& \0 t9 v9 [1 o! X) `2 @$ @8 b% r$ Y
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！1 Z y2 l! F# {+ V1 s, {
4 e: _0 X) J7 G; C
8 l5 {8 F# A9 Z+ h8 S$ y
& W2 g9 e( V# h, G$ H1 D% o2 s& e0 s) G) b
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
: z# K! A8 J8 U$ u$ C5 H" E1 u; {9 z3 a& V6 n' J
 4 X% G8 L. ^4 g
* p1 w: e1 [, O" D3 |, M0 Z( y7 M
8. 还有若干技巧：
& U5 L9 J! a7 T& `
2 k$ x9 y$ z% }- @ P! |5 ^; r1 S, O* U. `# R
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；2 `& Y$ F" ^- D. a1 _/ }1 @8 v
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 H# I2 J/ a; P5 T/ ]/ B2 e（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- B% ]; t/ U" r" }- G（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；- ^* W4 m4 i$ e. N3 r7 Z
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。( D# A0 V! p/ k- S- R
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 e. {' [% U+ Z6 O8 k" \$ Y
4 ~" U( B4 u; q8 R' g
8 s1 A8 E0 V8 P. e介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
