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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( X. l5 }% ?8 R- L1 Q
# I1 Z d, P9 R4 z8 L x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! I* r& L1 _1 y/ y' ~ c
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% u8 F5 S; H4 ?* a& X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , _2 p6 u& j& o. X
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3. 调料如下:( n! @0 p& O w0 c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. Q1 ?; }* \) G7 E, v4 [% R- f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 W* X3 L' _5 R- s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 o0 [: ]0 {" ~7 g) N
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. ~3 T r0 f; @; N/ [8 N- o. A, ?1 B
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5 o. \% b) z& ]( `( G8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 {5 H; t4 a# j9 C/ @3 V s. k" n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 ]) H' W! ]" j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 P. y9 E7 D% p7 T& Q: ]- e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 G) |, u6 P4 R6 Y6 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; @5 F6 T5 b- Y* A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! P4 |5 A W/ N) p; X- p6 Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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