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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; w: \9 c9 }" d. M! j; O
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1.牛肉切块:
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$ W! D3 y1 Q# `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' V$ Y4 Z, x) n% ?! o _2 ?
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 g8 Z4 V. H0 `" G5 v7 J( O
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8 c3 |, S$ s1 E$ T1 n0 d: w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ E0 x# v$ S% H8 v# O, U/ v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) n6 H9 L5 B* Q( t. b& C
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8 @3 |6 t- A" {: y& Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 Q; m# ^8 ^( Z/ c% y& o# K
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7 X# ?6 ~1 F9 A7 m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 D% D1 ?3 q/ A. |9 f3 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- e# y% \" n% F4 [* F! [1 U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* }- K, P, C* K( ]* H' w. I* I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ ]' s/ ^" I. y5 G0 s y& K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 s! }- m3 B- s. o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& s$ ~) g9 }7 |0 x6 Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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