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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , i' l I' W9 U. T, l) ^& u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... u* }6 e4 X( |+ D, v% y
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( T, D8 a; |2 v- N1.牛肉切块:: ?: {, }( ?% U$ p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 d/ N) l; P1 { [- D
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, k* v6 N8 X8 N6 n8 i* Z- _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 w- `+ v, [6 [! r! X; B: R6 \) L
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2 G; D- V$ ?" p- l- d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ^- {7 D: x. I( ] U. N$ p
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9 }2 Q; ?4 h4 S2 f9 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- n5 F- a& H( A1 D b+ P
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2 u+ {( G$ ~" v! Z q6 H8. 还有若干技巧:
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1 U3 c0 `) H+ n# |" r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 v7 D9 p+ E# U$ o3 N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' V% j$ m" d& c6 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, H+ K! M) F) P; K" m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 O' I( o( V+ e) J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ W! x. m; h, u' I" `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& v' ~9 H& K, f/ M6 _
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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